Бульоны служат фундаментом вкусных супов, ароматных соусов, заправок и маринадов, нежных ризотто и других блюд. Приготовление бульонов — дело несложное: достаточно знать несколько базовых правил и пару-тройку хитростей.
Бульон можно варить из мяса, рыбы, птицы, овощей и грибов. Для мясного идеальны кости с остатками мяса и минимумом жира, подойдут и копченые свиные ребрышки. Кости разрубите — так бульон будет более наваристым.
Лучшая основа для куриного бульона — скелет с остатками мяса или целая тушка. Подойдут и спинка, крылья, бедрышки. Выбирайте взрослую птицу — у нее ярче вкус, а мясо не разваливается при варке. Кожу снимите — она делает бульон мутным.
Вкуснейший рыбный бульон получается из смеси речной и морской рыб. В ход идут хвост, голова и хребет — жабры и чешую обязательно удалите. Для насыщенности можно добавить куриные кости.
В овощном бульоне обязательны лук и морковь, а остальные компоненты — по желанию: корень петрушки и сельдерея, стебель сельдерея, лук-порей, чеснок, пастернак, фенхель, сладкий перец, томаты и капуста. Для насыщенности обязательно добавляйте пряности.
Лучший грибной бульон получается из сушеных лесных грибов, особенно белых — они обладают более ярким вкусом и ароматом. Перед варкой грибы промывают и замачивают на пару часов.
Сколько нужно воды
Продукты кладите в холодную воду: так они отдадут максимум питательных веществ и вкуса бульону. Воды нужно в несколько раз больше, чем продуктов, — 3:1 или 4:1. Если у вас маленькая кастрюля, допустимо соотношение 1,5:1 или 2,5:1 — при варке супа такой концентрированный бульон разбавляют водой.
Травы и коренья
Травы в бульоне не должны перебивать основной вкус. Меньше всего пряностей нужно рыбному бульону, а вот бараньему — побольше (чтобы перебить специфический вкус). Универсальный вариант — букет гарни: это смесь тимьяна, лаврового листа и петрушки. Сушеную зелень кладут в конце варки, а свежую — за 20 минут до конца.
Корнеплоды улучшают вкус и делают бульон чище: чтобы бульон был вкуснее, их можно предварительно обжарить или запечь в духовке. Подойдут лук, морковь, корень петрушки и сельдерея — их нужно очистить и разрезать на 2–3 части.
Когда солить
В самом начале добавьте пару щепоток соли, чтобы помочь экстрактивным веществам из продуктов перейти в воду, а до вкуса доведите уже в конце: жидкость в процессе варки упаривается, поэтому так вы не промахнетесь с количеством соли. Бульон-заготовку солить в конце не нужно.
Снимаем пену и жир
После закипания убавьте огонь до минимума, снимите с бульона пену и варите без крышки. В процессе снимайте с поверхности жир. С мультиваркой все проще: в ней бульон кипит слабо, поэтому пена не образуется.
Сколько варить
Дольше всего варится говяжий бульон — 2,5–3 часа с момента закипания. Свиной — 2,5, бараний — 2, а куриный — 1–2 часа. Бульон из кролика и телятины готовится до 1,5 часов, а рыбный — 30–45 минут. Овощной и того быстрее — 20–25 минут. Грибной варится 15 минут, но после этого его нужно настаивать в течение нескольких часов.
Добиваемся прозрачности
Готовый бульон процедите через влажную ткань или марлю. Если жидкость все еще мутная, ее можно осветлить, например, яичными белками. Для этого бульон охладите до 60°C, белки (из расчета один белок на 1,5 л бульона) взбейте до увеличения объема, смешайте с бульоном и доведите все до кипения. Поварите несколько минут и снова процедите.
Как хранить
Советуем варить сразу большой объем бульона: неиспользованный можно хранить в холодильнике в плотно закрытой емкости 2–3 дня, а еще лучше — заморозить на неограниченный срок. Так у вас под рукой будет готовая основа для супов, соусов и подливок. Разлейте остывший бульон по пластиковым контейнерам или в формочки для льда и уберите в морозильную камеру.
С любовью, интернет-магазин «Приправа Плюс».
Назад
