Как правильно тушить разные виды продуктов

Чтобы мясо было нежным и сочным, соблюдайте несколько правил:

• Для готовки нужно выбирать свежее (парное) или размороженное при комнатной температуре мясо — шоковая заморозка напрочь лишает филе сочности.
• Перед тушением мясо нужно обязательно обжарить. Во-первых, корочка — это вкусно, во-вторых, она «запечатывает» поверхность мяса, удерживая в нем все соки. Перед обжаркой обсушите кусочки мяса на салфетке или полотенце — если они будут мокрыми, то будут выделять лишнюю влагу и в результате просто сварятся.
• По этой же причине лук в сковороду нужно добавлять только после того, как мясо обжарится — иначе мясо будет вариться в луковом соке, и никакой корочки вам не видать.
• Тушение мяса происходит на медленном огне — нельзя допускать, чтобы вода кипела. Очень важно и время готовки — оно зависит от размера нарезки, от возраста и типа животного. Так, свинине, нарезанной небольшими кусочками, и телятине хватит 45–50 минут. Что касается говядины, то быстрее всего тушится вырезка — 20–30 минут, антрекот и лопатка — от 45 минут до часа, а больше всего времени (1,5 часа) уйдет на приготовление заруба, грудинки и бедра.

Овощи

Тушеные овощи могут быть как вкусным гарниром к мясу, птице или рыбе, так и прекрасным самостоятельным блюдом. Перед готовкой их нужно тщательно вымыть под проточной водой, очистить (если нужно), снова промыть в холодной воде и нарезать — ломтиками, кубиками, брусочками или кружочками. При этом чистить овощи нужно перед самым приготовлением — иначе они могут потемнеть, подсохнуть, а также утратят значительную часть вкуса, аромата и полезных веществ.

Перед тушением рекомендуется обжарить овощи в масле или припустить, то есть слегка отварить в собственном соку или небольшом количестве воды. Для этого овощи укладывают на дно посуды — слоем не больше 15–20 см, плотно накрывают крышкой и припускают при слабом кипении до полуготовности. Только после этого начинается процесс тушения.

• Главный секрет вкусных и полезных овощей — в поддержании постоянной температуры: вода, в которой тушится блюдо, должна лишь чуть-чуть кипеть — при этом овощи не тушатся, а медленно томятся.
• Как правило, овощи дают много сока при готовке, поэтому для тушения им не требуются вода или бульон. Если уж добавлять жидкость, то совсем немного, чтобы овощи не развалились и не получились водянистыми на вкус.
• Если вы тушите вместе разные виды овощей, не закладывайте их все сразу. Так, картофелю, моркови, баклажанам, белокочанной капусте и брокколи для готовности нужно 20–30 минут, поэтому их следует добавлять в сковороду в первую очередь. Лук, свекла, цветная капуста, стручковая фасоль и крупные кабачки тушатся не больше 15 минут, а зеленый горошек и сладкий перец — около десяти. В самом конце следует добавлять томаты и цукини — они готовы уже через пять минут.
• Значительно сократить время приготовления тушеных овощей и сделать блюдо более ароматным поможет комбинированная готовка: все компоненты нужно по очереди быстро обжарить на сильном огне до румяности, а затем выложить все в посуду для тушения, залить соусом или водой и готовить в течение 15–20 минут.

Рыба

Тушить можно практически любую рыбу, но если вы хотите получить максимально полезное и диетическое блюдо, лучше выбирать нежирные сорта: щуку, салаку, треску, сайру, тунца, морского налима, сазана, хека, мерланга. Для приготовления подойдет как целая рыба, так и отдельные куски или филе — в любом случае ее следует сначала хорошо промыть, очистить от чешуи и кожи, выпотрошить и при желании разрезать на куски. Вот несколько советов:

• Одна из главных ошибок при тушении рыбы, особенно речной, — недостаточно сильный огонь: в этом случае блюдо будет иметь характерный рыбный запах, который не слишком приятен. Чтобы этого избежать, перед готовкой щедро посыпьте рыбу солью — она впитает в себя специфический аромат.
• Чтобы рыба не разваливалась при тушении, перед приготовлением ее нужно полчаса подержать в слабом солевом растворе — соль скрепит волокна рыбы, и мясо не будет распадаться при готовке. Другой способ — перед тушением обжарить рыбу до полуготовности, чтобы она покрылась корочкой — так рыба не только сохранит целостность, но и будет выглядеть красиво и аппетитно.
• После этого филе посыпают специями и пряностями — они помогут усилить и подчеркнуть вкус рыбы, — а затем помещают в посуду для тушения. Лучший способ — уложить филе слоями, чередуя их с припущенными овощами и зеленью — рыба напитается овощными соками и будет буквально таять во рту.
• Тушить рыбу сразу с гарниром можно только в том случае, если вы вынули из нее все кости.
• Чтобы не перебить вкус и аромат рыбы, не перебарщивайте с соусами — лучшим вариантом будет использовать для тушения рыбный бульон. Если вы готовите сайру, треску или камбалу, можно добавить немного майонеза.
• Тушить рыбу нужно на медленном огне. Время тушения — от 40 минут до полутора часов, в зависимости от вида рыбы. Чтобы проверить готовность, попробуйте отделить мясо от косточек — если оно легко отстает, то рыба готова. Постарайтесь не перетушить рыбу, иначе она развалится и превратится в кашу.

Курица

Курицу можно тушить как целиком, так и отдельными частями. Перед приготовлением птицу необходимо вымыть, обсушить и нарезать порционными кусками. Замороженную курицу нужно предварительно разморозить при комнатной температуре — так в ней по максимуму сохранятся вкусовые качества и польза.