Для чего используют вино и коньяк в кулинарии + вкуснейшие рецепты

Бокал вина может сделать ужин элегантным и томным, но настоящая сила алкоголя раскрывается не за столом, а во время приготовления блюд. Алкоголь не только способен менять вкус пищи точно так, как это делают соль или специи, но и изменять структуру продуктов.

Мы разобрались какими свойствами в кулинарии обладают вино и коньяк.

Зачем вино добавляют в блюда

В первую очередь вино усиливает вкус и аромат блюд за счет высвобождения эфиров фруктовых кислот и других ароматических веществ. Кислоты в вине (винная, янтарная, яблочная) действуют на еду примерно так же, как кислоты в лимонном соке или уксусе.

Вино используют для маринадов, так как оно размягчает мясо и сокращает время его приготовления.

Кислоты подчеркивают натуральный вкус нежных продуктов, поэтому белую рыбу часто готовят с белым вином, а подают с лимонной долькой. Поэтому же белое вино любят добавлять в соусы для молодых нежных овощей — спаржи, горошка, цветной капусты и пр. Высококислотные вина, как и любой другой кислый продукт, не дают развариться бобовым и иногда превращают зеленые овощи в серо-бурые.

Кроме того, вина используют еще и в чисто прагматичных целях. Научно доказано, что маринад из вин красных сортов убивает болезнетворные бактерии, которые могут содержаться в мясе.

Принципы сочетания вина и блюд

Существуют проверенные веками традиции сочетания блюд и напитков. Так, красные вина обычно подают к мясу, причем чем жирнее мясо, тем более крепкое и терпкое вино следует предпочесть. К рыбе и морепродуктам больше подходят белые вина. Подойдут белые вина и к блюдам из белого мяса птицы. При приготовлении блюд следует руководствоваться теми же правилами: в блюда из красного мяса добавлять красные вина, в рыбные блюда – белые, для десертов подойдут сладкие сорта вин.

В качестве сопровождения к блюдам, приготовленным с добавлением вина, подается тот же напиток. Крепкие вина принято добавлять в небольшом количестве к супам, использовать для приготовления говядины и соусов. Сухие белые вина добавляются в сливочные и сырные соусы, они сочетаются с рыбой, морепродуктами, птицей, реже — с телятиной и свининой. Интересный вкус приобретают овощи, приготовленные с белым вином. К блюдам с яйцами хорошо подходят белые и розовые вина.

Ароматные сладкие вина прекрасно сочетаются с фруктовыми и сливочными десертами. В шоколадные десерты добавлять вино не принято: яркий аромат какао забивает легкий запах вина.

Рецепт свинины с сушеной вишней и красным вином

Ингредиенты:

Семена укропа — 1 ч. л.
Соль — 2 ч. л.
Черный перец молотый — по вкусу
Свиная вырезка — 1 кг
Лук-шалот — 7 штук
Оливковое масло — 2 ст. ложки
Красное сухое вино — 1 стакан
Сушеная вишня — по вкусу
Сахар — ½ стакана
Свежий розмарин — 1 шт.

Способ приготовления:

Смешайте молотые семена укропа, соль, перец и натрите этой смесью мясо (два куска свиной вырезки по 500 г).
Лук-шалот разрежьте продольно на половинки. Разогрейте масло в большой тяжелой сковороде и отправьте туда мясо с луком.
Готовьте на умеренно интенсивном огне примерно 30–35 минут, пока температура мяса (внутри куска, в самой толстой его части) не поднимется до 65–70 градусов. Для определения готовности мяса используйте кухонный термометр
Готовое мясо переложите на разделочную доску, прикройте фольгой и оставьте остывать при комнатной температуре.
Пока свинина охлаждается, в сковороду с оставшимся в ней луком налейте вино и доведите до кипения, активно помешивая. После закипания подождите одну минуту, а затем перелейте все в двухлитровую кастрюлю с толстым дном.
Добавьте в кастрюлю сушеную вишню, сахар, две веточки розмарина, снова доведите до кипения и продолжайте тушить 15–20 минут.
Когда жидкость уменьшится в объеме до двух стаканов, снимите кастрюлю с огня, удалите из нее розмарин и с помощью кухонного комбайна измельчите смесь достаточно грубо.
Охлажденное мясо нарежьте ломтями и подавайте с горячим вишнево-винным соусом.

И наше блюдо готово.

Зачем используется коньяк в кулинарии

Как и в случае с вином, коньяк используется для вкуса. Его аромат подчеркивает запахи ингредиентов, добавляет глубину и способен превознести блюдо из «банального» в «особенное». Существуют даже некоторые торты, утвержденные ГОСТом, которые без этого ингредиента не делают. Также всем известны шоколадные конфеты с коньячными начинками, так как коньяк и шоколад — классическое гармоничное сочетание.

Коньяк является своеобразным консервантом. Рождественское печенье, торты, кексы получаются более рыхлыми, ароматными, на них образуется хрустящая корочка. Коньяк отлично дружит с ванилью, кофе, шоколадом, пряностями. Чебуреки с коньяком получаются хрустящими и «пузырчатыми». Коньяк способствует брожению и ускоряет выкисание опары. Также он положительно влияет на пористость выпечки.

Коньяк позволяет сохранить мороженому нежную кремовую консистенцию и не превратиться в лужицу при комнатных температурах.

Для фламбирования продуктов. Проводится эта процедура в виде эффектного кулинарного фокуса, когда блюдо поливается коньяком и поджигается перед подачей на стол. При стремительном выгорании алкоголь придает еде легкий и приятный аромат. Особенно хорошо обрабатывать таким способом морепродукты и десерты вроде блинчиков. Многое, конечно, зависит от того, что коньяком полить: сахарная пудра, например, превращается в подрумяненную плотную корочку.

Рецепт телятины «Фламбе»

Ингредиенты:

Телятина — 1,5 кг
Коньяк — 100 г
Говяжий бульон — 300 мл
Растительное масло — 40 мл
Сливочное масло — 1 ст. ложка
Перец черный молотый — по вкусу
Розмарин, тимьян — по 1 веточке
Соль — по вкусу

Способ приготовления:

Тимьян и розмарин порубите ножом, добавьте соль и перец.
Вымойте телятину, просушите бумажным полотенцем. Посыпьте приготовленной смесью, тщательно втирая ее в поверхность.
Смешайте два вида масла, раскалите в сковороде почти до дымка. Опустите телятину и на сильном огне обжарьте по две минуты с каждой стороны. Должна появиться легкая корочка.
Слейте жир со сковороды, мясо оставьте в ней. Полейте телятину коньяком, подожгите. Как только алкоголь потухнет, верните к мясу жир, облейте сверху.
Налейте в сковороду бульон. Иногда мясо поливают чашкой белого вина. Поставьте кусок в духовку и при 180 градусах готовьте час.
Достаньте телятину из духовки, поставьте на плиту, выпарите остатки бульона.
Нарежьте мясо кусками, подавайте к столу. Иногда мясо поджигают и на столе. Этот прием на вкусе уже не сильно сказывается, он предназначен для эффектной подачи.

И наше блюдо готово.

Приятного вам аппетита!